Dopo Unagi, Ucayali, Nazca e Ayni, nel restaurant-cocktail bar nikkei di Torino Azotea è stato presentato il nuovo menu degustazione Tahua. Se, come nei percorsi precedenti, è confermato, il sips pairing, l’abbinamento cocktail in porzione ridotta con i sei piatti dello chef Alexander Robles, la novità di questo menu è il tema, non uno solo ma quattro, come le influenze gastronomiche della cucina peruviana e come indica in quechua la parola Tahua. “Da diverso tempo Azotea non è più solo un ristorante fusion, ma una realtà che vuole raccontare una storia: quella della cultura nikkei, di menu in menu indagata sotto un punto di vista diverso. In questo percorso degustazione, la scelta fatta è stata quella di parlare anche delle altre contaminazioni che oggi influenzano la gastronomia peruviana ha detto la responsabile di sala e pasticceria Noemi Dell’Agnello. “Mettere a punto i piatti di questo menu è stato un viaggio culturale che ha richiesto una grande ricerca in cucina, stimolante e appagante” ha aggiunto lo chef Alexander Robles “Condividerla ai nostri clienti sarà, sicuramente, la nostra soddisfazione più grande”.

GLI ABBINAMENTI DEL NUOVO MENU TAHUA

Novoandina, chifa, nikkei e criolla. Sono queste le quattro correnti gastronomiche approfondite nel nuovo menu degustazione Tahua. Nel Tiradito de pulpo lo chef Robles analizza l’influenza culturale giapponese- peruviana (nikkei), riproponendo un classico binomio di questo filone di cucina – polpo e olive – in una veste diversa. Il mollusco, cotto a bassa temperatura, viene tagliato a sashimi e diventa il protagonista di un tiradito, insieme a un crumble di olive nere peruviane, a una leche alla graviola e perle di tapioca, a un olio al coriandolo e al mais croccante canchita. In abbinamento, il bar manager e patron Matteo Fornaro propone Cultivar, un sip con l’oliva (taggiasca), trait d’union con il piatto, il cui sapore viene estratto grazie alla tecnica della crio-infusione, portando la stessa a -24°C all’interno di un fusto di acciaio, insieme a gin e vermouth extra dry. A chiudere il cocktail, pompelmo rosa fresco e limonata. Con l’Ají de gallina, la ricerca si concentra sull’influenza criolla – originata dalla fusione tra le culture europea, africana e precolombiana americana – e su un altro piatto classico, anche in questo caso completamente ripensato nella forma. Nato come piatto unico per riutilizzare gli avanzi di gallina in accompagnamento al riso bianco, nella versione dello chef di Azotea la ricetta si fa più leggera e delicata. La gallina viene sostituita dal pollo, cotto sottovuoto, sfilacciato e accompagnato da una crema al peperoncino aji amarillo, curcuma, cipolle e latte di soia (al posto del tradizionale vaccino), da chips di pelle di pollo e dal riso, che da bollito si trasforma in cialda. L’abbinamento cocktail, Sip 3, è in questo caso ispirato alla tradizione peruviana di bere birra durante i pasti. Il drink viene realizzato con birra Asahi, uno sciroppo di zenzero e semi di coriandolo, un gin cotto sottovuoto con prugne secche, lime e Cynar 70 Proof, per far risaltare la nota amarognola presente nella birra.

Con la Sopa Wonton, viene presa in esame l’influenza chifa (cinese-peruviana), che nella rivisitazione dello chef Robles, anche in questo caso di un piatto classico, ha la forma dei taglierini serviti in brodo di vitello maiale e dashi di bonito, accompagnati da controfiletto salmistrato, mais reventado, bok choy, funghi e raviolo wonton. Tomate è il sip scelto da Matteo Fornaro. La base del drink è una cachaça lavata in olio di cocco, miscelata con un pomodoro salato, affumicato e chiarificato, con un bitter homemade a base di spezie nordafricane, pepe di Cayenna e con un rum overproof 70° tagliato con whisky alla menta. Il drink è delicato e intenso, con una leggera piccantezza che riesce a sostenere la complessità della Sopa Wonton. Mejilla de cochinito esplora la quarta e ultima influenza: la novoandina, caratterizzata dall’applicazione di tecniche di cucina europeo-contemporanee ai prodotti del territorio andino. La guancia di maiale, marinata, brasata e poi stracotta, viene glassata in salsa muña, un fondo di carne aromatizzato con una varietà di menta andina (muña) e coriandolo, e poi accompagnata da due tipi di besciamella, alla lucuma (un frutto peruviano) e mango, da olluco, un tubero peruviano tagliato a lamelle, e da una foglia di shiso (basilico cinese) in tempura. L’accompagnamento, in questo caso, è Peru Sangria, un classico spagnolo rivisitato con l’utilizzo del vermouth Cocchi Dopo Teatro e chicha morada, una bevanda tipica peruviana a base di mais viola cotto con spezie, e in questo caso anche fiori di camomilla e vaniglia, per richiamare la sensazione del vino. I sapori degli agrumi della ricetta originale vengono in questo caso ripresi dal dry curaçao, un liquore alle arance, e abbinati a quelli del raicilla, un distillato di agave artigianale.

Con questo nuovo menu, si conferma la sempre maggiore ricerca che Azotea fa dietro il bancone, oltre che in cucina. I drink raggiungono, a tutti gli effetti, la complessità che può avere un piatto, con tecniche quali il fatwashing o la crio-infusione, e sono accomunati da un aspetto limpido e da un servizio in tumbler, bicchiere che per sua natura non nasconde niente. Il gusto finale del drink non è la semplice somma degli ingredienti ma il raggiungimento di un’omogeneità di sapori, che diventa a tutti gli effetti un nuovo e unico sapore.

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